Sử dụng bột ngọt cho trẻ, những điều cần lưu ý
Lâu nay, chúng ta hay lo lắng liệu có nên sử dụng bột ngọt (glutamate) trong khẩu phần ăn cho trẻ, bột ngọt có an toàn cho trẻ hay không? bài viết sau đây có thể cho bạn một lời giải hợp lí.
Trong hội thảo về glutamate do Trường Đại học Khoa học Tự nhiên – Đại học Quốc gia Hà Nội tổ chức ngày 25 tháng 10 vừa qua, GS.TS. John D. Fernstrom - Đại học Y Pittsburgh của Mỹ, người có kinh nghiệm hơn 30 năm nghiên cứu về glutamate đã có một bài trình bày làm rõ về quá trình chuyển hóa glutamate trong các giai đoạn phát triển khác nhau của trẻ như sau:
Ở giai đoạn bào thai, nhau thai sử dụng glutamate như nguồn năng lượng chủ yếu và đóng vai trò như một “hàng rào” ngăn sự di chuyển của glutamate từ người mẹ vào bào thai.
Ở giai đoạn trẻ bú mẹ, các nghiên cứu cho thấy khi người mẹ ăn một lượng glutamate lớn thì cũng không làm tăng hàm lượng glutamate trong sữa mẹ. Ở trạng thái tự nhiên, bản thân glutamate đã là một axit amin tự do có hàm lượng lớn nhất trong sữa mẹ.
Ở giai đoạn trẻ cai sữa và ăn thức ăn thông thường, các nghiên cứu cho thấy cơ thể trẻ có khả năng chuyển hóa glutamate tương tự như người lớn. Theo đó, hơn 95% glutamate được hấp thụ hoàn toàn tại ruột, được các tế bào ruột sử dụng để sinh năng lượng. Do vậy, glutamate từ thức ăn không thể di chuyển vào máu và vào não.
Ngoài ra, cơ thể người tồn tại cấu trúc là hàng rào máu-não, là một cấu trúc chặt chẽ ngăn các chất không cần thiết cho hoạt động của não, di chuyển vào não. Nhờ có cấu trúc này nên glutamate cũng không di chuyển vào não. Như vậy, ở các giai đoạn phát triển khác nhau của trẻ, glutamate hay bột ngọt an toàn cho sức khỏe của trẻ em.
Hiện nay, các tổ chức uy tín trên thế giới không có khuyến cáo về việc sử dụng bột ngọt cho trẻ. Có thể sử dụng bột ngọt để làm bữa ăn của trẻ ngon miệng hơn, qua đó kích thích tiêu hóa.
Cần lưu ý bột ngọt chỉ là gia vị, không thể thay thế được các chất đạm (thịt, cá, trứng ….) , đường bột, chất béo,các vitamin và chất khoáng trong khẩu phần ăn, nên cần đảm bảo đầy đủ các thành phần dinh dưỡng theo lời khuyên dinh dưỡng hợp lý khi chế biến thức ăn cho trẻ.
|
Bột ngọt và an toàn trong sử dụng
Bột ngọt hay còn gọi là mỳ chính, là một gia vị được phát minh ra cách đây hơn 100 năm và hiện nay được sử dụng phổ biến rộng rãi trong công nghiệp chế biến thực phẩm cũng như tại gia đình.
Bản chất của bột ngọt là glutamate - thành phần giúp mang lại "vị umami" hay còn gọi là vị "vị ngọt thịt" - nên bột ngọt còn được gọi là "gia vị umami". Là một gia vị được sử dụng phổ biến nên tính an toàn của bột ngọt cũng được đánh giá rộng khắp bởi các tổ chức chuyên sâu về y tế và sức khỏe trên toàn thế giới.
Theo Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế Giới (WHO) và tổ chức Lương nông Liên hợp quốc (FAO), bột ngọt được đánh giá là "gia vị an toàn với liều dùng hàng ngày không xác định" (1). Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung Châu Âu (EC/SCF) cũng đánh giá bột ngọt là "gia vị an toàn" và "không có bằng chứng nào cho thấy bột ngọt có hại cho người sử dụng"(2).
Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm của Mỹ (FDA) xác nhận tính an toàn của bột ngọt tương tự như các gia vị muối, tiêu, giấm...(3) Như vậy, những đánh giá mới nhất của các tổ chức y tế và sức khỏe trên thế giới đều cho thấy bột ngọt là một gia vị an toàn cho việc chế biến món ăn. Ở Việt Nam, gia vị này cũng được Bộ Y Tế cho phép sử dụng trong chế biến thực phẩm.
Tóm lại, về cơ bản, việc sử dụng gia vị bột ngọt trong nấu nướng cũng tương tự như việc sử dụng các gia vị khác. Bột ngọt không phải là chất dinh dưỡng nên bên cạnh việc nêm bột ngọt làm món ăn ngon hơn, cần đảm bảo đầy đủ các thành phần dinh dưỡng từ thực phẩm.
Chú giải:
1. The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additive (1987) Toxicological evaluation of certain food additives
2. Commission of the European Communities (1991) Reports of the Scientific Committee for Food
3. US Food and Drug Administration (1993) Code of General Regulations
|
BSCK2. Đinh Thị Kim Liên
Giám đốc Trung tâm Dinh dưỡng lâm sàng Bệnh viện Bạch Mai